В чём разница между виски и бурбоном?

• Рассказывают американские производители.

Употребление виски было популярно в Соединенных Штатах с еще колониальных времен. Даже у Джорджа Вашингтона был собственный завод по производству ржаного виски. Но бурбон – часто называемый «исконным духом Америки» – в последнее десятилетие пережил возрождение. По данным совета Distilled Spirits Council, в 2018 году в США было продано более 24 миллионов 9-литровых ящиков американского солодового алкоголя. Сюда относятся как бурбон, так и виски.

Но в чем разница между ними? Если вы думаете, что это разные названия одного и того же крепкого спиртного напитка, то вы ошибаетесь. Крис Флетчер (Chris Fletcher), помощник главного дистиллятора на винокурне Jack Daniel в Линчбурге, штат Теннесси, старейшей зарегистрированной винокурне Соединенных Штатов, рассказал о различиях и сходствах между этими двумя спиртными напитками.

Что такое виски?

Термином «whiskey» называется любой полученный из зерна алкоголь, крепость которого не доходит до 190 единиц (proof*), – говорит Флетчер. — Как только вы доберетесь до 190 (или выше), вы получаете «нейтральный» алкоголь, такой как водка.

• *Proof — это единица измерения крепости алкогольных напитков, издавна применяемая в англоязычных странах. Для того, чтобы перевести proof в привычные нам объёмные проценты, показатель нужно разделить на 2.

Он также говорит, что виски следует подвергать воздействию дуба. «Обычно для выдержки используется дубовая бочка». Итак, виски – это дистиллированный алкогольный напиток крепостью не выше 190 единиц, полученный из зерна, и выдержанный в дубовой бочке. И это все, верно? Не совсем.

«Если вы думаете о виски в глобальном масштабе, – говорит Флетчер, – то можно говорить о шотландских, ирландских, японских и канадских напитках. Но когда речь заходит об американском алкоголе, то здесь действуют строгие законы, определяющие, когда вы можете использовать этикетку американского виски».

Американский виски юридически определен и регулируются Налоговым и торговым Бюро по алкоголю и табаку. По закону, чтобы называться американским виски, напиток должен быть выдержан в новых, обожженных дубовых емкостях или бочках. При этом зерна, используемые для его получения, должны составлять определенный процент. Например, американский ржаной солодовый алкоголь должен содержать не менее 51 процента ржи, выдерживаться в новых, обожженных дубовых бочках не менее двух лет, и перегоняться в том же штате.

Что такое бурбон?

К бурбону также предъявляются строгие требования. Он может быть сделан в любом штате США, хотя наиболее известным штатом, производящим бурбон, является Кентукки. Это тоже американский виски, но в составе браги должно быть не менее 51 процента кукурузы, и напиток должен выдерживаться в новых, обожженных дубовых бочках. «Есть и другие технические характеристики этого процесса», – говорит Флетчер.

Например, виски за пределами США может иметь крепость в 189, но в США крепость бурбона не может превышать 160 единиц. «Это сохраняет больше вкуса зерна в процессе ферментации, стадии производства, предшествующей дистилляции», – объясняет Флетчер. Американский бурбон также не может выдерживаться в бочке, если его крепость уже превышает 125., Чтобы довести его до желаемого состояния, в окончательный не выдержанный алкоголь обычно добавляют воду. Некоторые бренды имеют крепость ниже 114 перед выдерживанием его в бочках, которое обычно длится 4 года или больше.

Возможно, вы слышали, что любой бурбон – это виски, но не каждый виски –бурбон, и вот почему. Бурбон – это алкоголь, полученный, по меньшей мере, из 51% кукурузы, и не перегоняемый выше крепости в 160. Для выдерживания он помещается в новые обожженные дубовые бочки при крепости не выше 125. При разливе по бутылкам, его крепость должна быть не ниже 80%.

А как насчет Tennessee whiskey?

Теперь можно ответить на вопрос, в чем разница между бурбоном и Tennessee whiskey.

Jack Daniel’s – это теннессийский виски, и он считается 100-процентным бурбоном, – говорит Флетчер.

Чтобы относиться к теннессийским виски, напиток должен быть сделан в Теннесси – это географическое ограничение. Далее, он должен квалифицироваться как бурбон.

Это означает, что он должен следовать 51-процентному минимуму кукурузы, – говорит Флетчер, – максимуму перегонки до крепости в 160 единиц (на самом деле у Jack Daniel’s крепость заметно ниже 140). Мы всегда должны выдерживать его в новой, обожженной дубовой бочке, при крепости, не превышающей 125 единиц. И мы выдерживаем все эти критерии.

Наконец, винокурня Jack Daniel добавляет последний шаг, называемый смягчением древесным углем. При изготовлении Jack Daniel’s они делают свой собственный уголь из местного кленового дерева, пережженного до полного обугливания. Уголь плотно упаковывают в большой чан, затем свежий, не выдержанный алкоголь (все еще прозрачный в этот момент) фильтруют через уголь.

Если вы когда-либо использовали для воды такой фильтр, как Брита, в нем есть уголь, но он не изменяет вкус и запах вашей воды», – говорит Флетчер. «Здесь идея та же самая. Виски поступает в чистом виде и выходит чистым, а затем заливается в бочки для выдерживания.

Флетчер говорит, что именно этот дорогой последний шаг, который когда-то использовался производителями бурбона в Кентукки, является отличительным признаком для виски Jack Daniel и играет важную роль для их бренда. «Даже если наш продукт действительно квалифицируется как бурбон, – добавляет он, – мы предпочитаем, чтобы нас идентифицировали как теннессийский виски».

Почему бурбоны и виски на вкус разные?

Причина, по которой бурбоны или виски на вкус отличаются друг от друга, связана с ингредиентами внутри бутылки, а не с тем, что указано на этикетках. Так, напиток, приготовленный из кукурузы, будет отличаться по вкусу от виски, приготовленного изо ржи. В конце концов, ведь это другой рецепт.

И на винокурне Jack Daniel, например, выполняют брожение, используя штамм дрожжей, которые восходят еще к Сухому Закону.

Они все еще выращиваются из материнской культуры в нашей лаборатории каждый день», – объясняет Флетчер. «Эти дрожжи являются мощным источником аромата для нашего виски, и поскольку мы используем другие дрожжи, чем другие заводы, это создает большую разницу во вкусе.

Керри Ричардсон (Kerri Richardson), президент Женской ассоциации бурбонов, расположенной в Луисвилле, штат Кентукки, говорит, что женщины, пьющие бурбон, часто предпочитают более крепкие напитки, и у нее есть медицинские и исторические данные, подкрепляющие это утверждение. Сенсорные исследования, проведенные в 1990-х годах, показали, что женщины имеют генетическую предрасположенность к восприятию запахов и ароматов благодаря более крупным обонятельным центрам в мозге.

«Когда перед вами виски с очень высоким показателем крепости, в этой бутылке обычно происходит много интересных вещей, и женщинам они действительно нравятся, – говорит она. – Год назад у нас была слепая дегустация бурбонов Heaven Hill , и я знала, что будет в этой линейке. Я не знала, какую конкретно марку мы выберем в качестве нашего фаворита, но была уверена, что она будет иметь самую высокую крепость – и я оказалась права».